Zupas

Esmu laimīga ikreiz, kad kāds pavārs atsaucas manam aicinājumam dalīties ar savu recepti. Reizēm tas, ko Grēta ēd restorānā ir tik garšīgs, ka man gribas to pagatavot mājās un par to pastāstīt visiem lasītājiem.

Par to, ka uz manu aicinājumu atsaucās Dzintars Kristovskis (sabiedrībā zināms kā pavārs Dzimbojones), esmu vairāk kā laimīga un priecīga. Jūs esat bijuši Valmiermuižas alus virtuvē Rīgā? Ja nē, tad noteikti iesaku pamēģināt un ticu, ka nebūsiet vīlušies. Te ir īsts un labs ēdiens. Mēs tur bijām arī svētdien, kad pēc ārā pavadītām stundām gribējās apēst ko spēcinošu un garšīgu. Grēta ēda gaiļa buljona zupu! Tā bija fantastiska.

Saņēmos drosmi un lūdzu, lai Dzintars dalās recepti. Man jau likās, ka tā būs diezgan gara, tādēļ piedāvāju dalīties arī ar vienkāršotu recepti. Kad saņēmu recepti, sapratu, ka pavāram taisnība – vienkāršāk nevar un vajag mēģināt tā, lai ir pa īstam. Ir to vērts.

Atsūtītais teksts ir tik labi uzrakstīts, ka nolēmu to jums publicēt tādu, kādu to man atsūtija. No savas puses vienīgi pievienoju klimpiņu recepti, ko esmu jau gatavojusi Grētai un likusi šeit blogā.

Tālākais teksts ir Dzintara Kristovska rakstīts. Nenobīstaties, ka recepte ir gara! Tā ir uzrakstīta ļoti skaidri, viegli saprotami un izlasot to, zupas pagatavošana neliekas neiespējamā misija. Kā arī, vienā receptē iegūsiet vairākus padomus – piemēram (un pats galvenais), kā vārīt īstu buljonu.

Lai jums izdodas, jo es jau taisos uz doties uz tirgu pēc sastāvdaļām.

P.s. @dzimbojones Instagrama konts ir ļoti skaists! Iesaku.

Raksta Dzintars Kristovskis:

Sākšu ar to, ka recepte tiešām ir sarežģīta, ne tik ļoti tehniskā ziņā, bet tās dažādajos etapos. Šeit arī neeksistē īsais variants, jo garša veidojas vairākos slāņos un pakāpeniski. Tā kā šī ir mana oriģinālrecepte, tad es būtu bezgala pagodināts, ja dāmas un ne tikai dāmas pieliktu mazliet pūles un to izmēģinātu.

Šī recepte pamatā bāzējas uz manu virtuves filosofiju, proti, neko nemest ārā uz izvilināt garšu arī no burkānu mizām un vistas skrimšļiem.

Tad nu pie pašas receptes:

Būs nepieciešams (šis ir uz kārtīgām ģimenes vakariņām):

Viena lauku vista vai cālis (restorānā izmantoju no saimniecības ”Zvirbulīši”)

Gaiļa kauli (izmantoju kājas, jeb pēdas daļu, ko parasti met ārā, to var nopirkt tirgū)

Viens vidējs kālis

Daži nelieli burkāni

Visādi atgriezumi no dārzeņiem, garšaugu kāti, mizas (ja nav uzkrājies, tad var izmantot dažus seleriju kātus, burkānu, sīpolu, ķiploka daiviņas, diļļu un pētersīļu kātus, arī pašus ķekarus no tomātiem)

Sviests

Sāls

Pipari

Rudzu graudi (arī nopērkami tirgū)

————————————————

Klimpiņām: (klimpu recepti Dzintars nerakstīja, tādēļ es jums varu iedot savu, ko esmu gatavojusi Grētai. Sastāvdaļas tās pašas. Recepte šeit.)

1 kg kartupeļu

milti

ola

sāls un pipari

————————————————

Pasniegšanai:

Pērļu sīpoli (tie, kas domāti stādiem vai lokiem, arī tirgū nopērkami)

medus (dažas ēdamkarotes, es izmantoju griķu medu)

timiāns (saišķītis)

Ķersimies pie gatavošanas:

Pirmais posms:

Vajadzēs atkaulot vistu. Un divas bļodas. Vienā liksim gaļu, otrā – atgriezumus.

No sākuma noņem spārnus, tos liek pie atgriezumiem. Pēc tam atdala kājas, tās atkaulo. Gaļu pie gaļas, kaulus pie atgriezumiem. Pēc tam noņem filejas, tās, protams, pie gaļas un karkasu pie pārējā. Turpat pieliekam klāt gaiļa ”pēdas”.

Paralēli vajadzētu uzlikt vārīties katliņu ar ūdeni, pilnu līdz pusei, kurā jau var iemest, dažādus dārzeņu atgriezumus vai arī palielos gabalos grieztus buljona dārzeņus.

Sāli nelikt sākumā. Ļaut tam uzvārīties un likt iekšā vistas gaļu. Vārīt mīkstu, gatavu. Gaļu izņem ārā, noliek malā. Buljonu nostādina un pēc tam izkāš caur smalku sietu vai marli, vai dvieli. Lej atpakaļ katlā un liek no jauna vārīties.

Pa to laiku sagriež kāli un burkānus aptuveni 1×1 cm lielos kubiņos, liek vārīties nupat iegūtajā buljonā līdz mīksti. Noņem katlu no uguns, pievieno saplucinātu vistas gaļu.

Otrais posms:

Uzsilda cepeškrāsi līdz kādiem 250 grādiem, visus kaulus un atgriezumus liek uz plāts, turpat pievieno dažus buljona dārzeņus, tie var būt sagriezti arī palielos gabalos. Aplaista ar nedaudz eļļu un liek krāsnī cepties.

Laiks? Aptuvens, jācep līdz viss ir ļoti brūns un pat šķiet, ka sadedzis. Tā vajag.

Kad tas izdarīts, ņem ārā, visu liek citā katlā, pārlej ar ūdeni un liek vārīties uz nelielas uguns vismaz pāris stundas. Vismaz. Jo ilgāk un lēnāk, jo spēcīgāka būs garša.

Trešais posms:

To var darīt paralēli otrajam, kuru, savukārt, var darīt paralēli pirmajam. Bet var arī vilkt garumā ar kādu labu vīna glāzi vai kaut kā tā.. tā, vismaz, es agrāk mēdzu gatavot.

Tātād – sausā pannā vajadzēs apgrauzdēt rudzus – līdz tie sāk mainīt krāsu, smaržot pēc cigoriņu kafijas un sprakšķēt. Tad tos pievieno dedzinātajiem kauliem un vāra kopā. Nevajag bīties, ja kādā brīdī buljons šķitīs rūgtens – tas pēcāk izlīdzināsies, jo saknes, kas tiks pievienotas – ir saldas.

Ceturtais posms:

Jātaisa kartupeļu klimpas. Šeit piezīme no manis (Ingas) – varat izmantot šo recepti. Tikai taisi tādas pavisam mazas un mīlīgas klimpiņas.

Piektais posms:

Karamelizēti sīpoli (pērļu sīpoliņi): tie jānomizo, jāliek pannā kopā ar timiānu un sviestu, uz lēnas uguns jākaramelizē, līdz tie kļūst mīksti un brūngani. Jāpievieno dažas ēdamkarotes medus. Jānoliek malā.

Sestais posms:

Kad kaulu un rudzu novārījums gatavs, to izkāš caur smalku sietu un pievieno otrajam – tam, kurā kālis un gaļa. Uzsilda, pievieno sāli pēc garšas, piparus.

Septītias posms:

Siltu zupu salej pa porcijām, pannā uzkarsē sviestu, tajā apcep klimpas un karamelizētos sīpolus, un pievieno zupai, katram brālīgi.

Tāds lūk tas strebēklis beigās sanāk. Šo mēs daram katru dienu. Šī recepte noderēs ieskatam cik vienkāršas lietas var būt (ne)vienkāršas un to, cik pūles tiek pieliktas virtuvē.

Veiksmes vēlot,

Dzintars Kristovskis – Valmiermuižas alus šefpavārs

Foto: Dzintara Kristovska īpašums.